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Au pays de Gargantua, le « fait maison » subit les assauts de l’industrie alimentaire pour nous faire passer un arrière-goût amer de moins en moins gastronomique. La pâtisserie reste le maillon faible de notre tradition rabelaisienne de délices et gourmandises puisque le terme n’est toujours pas défini par la loi.

Depuis 2014, la loi sur la consommation précise l’utilisation de la mention « fait maison » dans tous les établissements de restauration. Et, avec la modification en mai 2015 de son décret d’application, cette notion importante pour les consommateurs s’est clarifiée et renvoie à la transformation, sur place, de produits crus, et non plus bruts comme dans le premier décret, à l’exception d’une liste de substances autorisées comme le fromage, la farine, les matières grasses, les alcools, etc.

Cette clarification est devenue urgente depuis le classement par l’Unesco de la gastronomie à la française et de ses délices au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Mais du côté des boulangeries-pâtisseries, temples des délices et des gourmandises, il reste encore du chemin à parcourir. Certes depuis 1998, le métier de boulanger est réglementé : outre l’obligation d’être titulaire d’un CAP, le boulanger digne de ce nom doit pétrir et cuire la pâte sur le lieu de vente.

C’est ainsi que les pâtons surgelés de la boulangerie industrielle ont été limités à 30 % du marché. Mais le maillon faible reste celui de la pâtisserie-viennoiserie. Et au vu de l’expansion de certaines enseignes de produits congelés, on serait tenté de croire l’estimation de certains professionnels chiffrant à 80 % la part d’articles semi-finis, achetés sur catalogue, dans les présentoirs des pâtisseries.

Bien sûr, la main d’œuvre coûte cher, et il n’y a pas besoin d’avoir un CAP pour assembler de la crème au chocolat en boite avec un éclair ou une religieuse livré congelé, prêt à être garni. Certes, préparer un macaron ou un muffin prend du temps.

Et c’est sans doute pourquoi il n’est pas rare de voir aujourd’hui des pâtisseries vendues à 5€ la pièce. Mais encore faut-il que le consommateur soit sûr que ce produit soit bien « fait maison ».

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